Ingredienti per 4 persone
1 kg. di stocco
80 gr. di acciughe sotto sale
500 gr. di patate
400 gr. di pomodori
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
60 gr. di olive nere snocciolate
1 cucchiaino di aceto bianco
50 gr. di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
Latte fresco
400 cl d’olio, sale e pepe

Procedimento
Sgocciolare lo stocco, asciugarlo e tagliarlo a pezzi di media
grandezza. Quindi raccogliere i tocchi in una terrina, coprirli a filo
con il latte e lasciarli marinare 2-3 ore. Preparare un battuto con la
cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino e le acciughe dissalate e
diliscate. In una terrina emulsionare l’olio, l’aceto, poco sale e pepe,
unire il battuto aromatico e tenere da parte. In un tegame (con la
griglia che impedisca al pesce di toccare il fondo) mettere un primo
strato di stocco con la pelle verso il basso, insaporirlo con un filo
d’olio aromatizzato, alcune olive e pomodori tagliati a filetti, salare
leggermente, pepare e così di seguito sino a esaurimento degli
ingredienti. Sbucciare e tagliare a spicchi le patate, distribuirle
sullo stocco, spruzzare il vino e irrorare ancora con un giro d’olio
aromatizzato. Porre il recipiente sul fuoco e, a fiamma vivace,
cuocere per 20 minuti circa, poi abbassare il più possibile al minimo
e proseguire la cottura per circa 3 ore. Verso fine cottura togliere il
coperchio. Ritirare dal fuoco, coprire il recipiente con un foglio di
carta assorbente da cucina e lasciare riposare per circa 20 minuti.
Quindi, senza mescolare, servire in tavola.