Ingredienti per 4 persone
800 gr. di stocco “squadrato”
(bollito per 5 minuti in semplice
acqua aromatizzata con una
foglia di alloro)
1 cipolla rossa
sedano
100 cl di olio extra vergine
½ kg. di pomodori strizzati e
privati dei semi
uvetta, capperi dissalati, pinoli,
olive verdi snocciolate siciliane
farina, sale, peperoncino
2 patate o una pera non troppo
matura

Procedimento
Tagliare lo stocco in pezzi di 10×10 cm, asciugarlo bene e infarinarlo.
Nell’olio messo in ampia padella, far imbiondire fette di cipolla
e sedano tritato. Versare i pezzi di stocco avendo cura di non
sovrapporli e rosolarli da entrambe le parti. In certe varianti della
ricetta è prevista una abbondante spruzzata di vino bianco con
successiva evaporazione. Versare poi i pelati in pezzi, aggiustare
sale e peperoncino rosso tritato e coprire i tocchi di stocco con acqua
calda. Cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d’ore. Aggiungere
ora le olive, i capperi, l’uvetta e i pinoli, quindi mescolare con
dolcezza affinché tutto sia ben distribuito. Un ricettario dell’inizio
del ‘900 prevede l’aggiunta di pera a fette privata del torsolo oppure
di patate tagliate a grossi tocchi. Continuare la cottura per un’altra
ora circa o sino a cottura delle patate. I tempi dipendono dalla
qualità e dall’ammollo dello stocco. È prevista anche la cottura al
forno a 150/180° per circa 3 ore