Lo stoccafisso è merluzzo conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Simile al baccalà, se ne differenzia perché quest’ultimo è invece conservato per salatura. L’essiccazione naturale è uno dei più antichi metodi di conservazione. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (secolo IX): il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di questi mesi nei paesi scandinavi – l’ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia – protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L’eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l’acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. Per via del suo clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello prodotto a Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.
Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio. Lo stoccafisso è un prodotto naturale con qualità assolutamente peculiari. Il processo di essiccazione ha come conseguenza un’alta concentrazione di sostanze secche nel pesce. Di fianco sono riportati i valori del prodotto in termini di contenuto di micronutrienti. Dal punto di vista nutrizionale, 1 kg. di stoccafisso equivale a circa 5 kg. di pesce fresco.
Lo stoccafisso costituisce una ricca fonte di proteine, vitamina B, ferro e calcio. Lo stoccafisso è ricco di proteine, indispensabili per il benessere dell’uomo. Inoltre, contiene vitamina B che aiuta a prevenire molte malattie. Un altro importante componente è rappresentato dagli OMEGA 3, preziosi acidi grassi polinsaturi che aiutano a controllare la pressione sanguigna e ostacolano l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso del colesterolo nel sangue. Al giorno d’oggi, nessun altro alimento conosciuto contiene una simile concentrazione di proteine. Lo stoccafisso può essere conservato per anni, in ambienti freschi e secchi, evitando l’umidità.
Valori Nutrizionali:
STOCCO O BACCALÀ?
Qual è la differenza tra stoccafisso è baccalà? Una domanda spesso ripetuta che ha, tuttavia, una risposta molto semplice. La differenza sta tutta nella diversa metodologia di trattamento del merluzzo. Lo stocco viene essiccato all’aria aperta, appeso su apposite rastrelliere, sferzato dai freddi venti del Nord Europa. Il baccalà, invece, viene conservato sotto sale. Ma come si arriva al prodotto finito? Il merluzzo è un pesce di lunga vita che popola i freddi mari del Nord, fino a profondità abissali. Questo nome comprende centinaia di razze e sfumature differenti ed è, dunque, generico rispetto alle varietà presenti nel mondo. Soltanto la varietà Gadus Morhua, però, può diventare stoccafisso o baccalà. Gli esemplari di questa specie sono presenti nell’Atlantico del Nord e, giunti a maturazione sessuale, lasciano le enormi riserve ittiche del Mare di Barents, dove hanno vissuto alcuni anni, per andare a deporre le uova verso le coste delle Isole Lofoten a nord della Norvegia, di Terranova in Canada e dell’Islanda. Ogni merluzzo femmina può deporre un quantitativo di uova enorme, dai 2 ai 7 milioni, ma solo una piccola parte sopravvive alla schiusa. La migrazione del Gadus Morhua inizia nel mese di gennaio e prosegue fino ad aprile, la stagione ideale per l’essiccamento. È a questo punto che i merluzzi vengono pescati. Il primo trattamento è una pratica che affonda le sue radici nei secoli: il pesce viene decapitato, eviscerato e lavato, poi viene appeso per la coda ad una rastrelliera con il ventre al riparo dalle piogge. Gli scarti, comunque, non vanno perduti, ma vengono reimpiegati nella cucina tipica o nell’industria farmaceutica. L’essiccazione dura circa tre mesi, anche se i tempi possono variare a seconda delle condizioni atmosferiche, del vento e delle dimensioni del pesce. Per questa ragione la produzione di un anno non può mai essere uguale ad un altro. Le variabili sono tante e tutte importanti. La raccolta dello stoccafisso inizia dalla metà del mese di giugno: il pesce viene selezionato dall’operatore addetto alla classificazione. È un’operazione delicata e ricca di significati. Il prodotto è suddiviso in 20 classi, determinate da odore, sapore, grandezza del pesce. È, questo, il controllo sulla qualità. Un momento che richiede competenza e grande esperienza da parte dell’operatore. Una volta conclusa la fase di essiccamento, il prodotto è pronto per entrare nei mercati mondiali. L’Italia acquisisce il 90% del prodotto, e ne è il primo importatore a livello mondiale. Seguono la Nigeria e la Croazia con quote assai più ridotte. Le proprietà organolettiche dello stoccafisso sono numerose e ampiamente riconosciute in ambito medico: un prodotto altamente digeribile, con pochi grassi e ricco di vitamine, proteine, ferro, calcio, Omega 3 e acidi grassi polinsaturi. Questi ultimi sono essenziali per la regolazione della temperatura corporea e della pressione arteriosa, e impediscono l’accumulo di trigliceridi e colesterolo nel sangue.